View Artikel Ilmiah

Kembali
NIM (Student Number)D1E014153
Nama MahasiswaAKAS AHDI RAMADHAN
Judul ArtikelSIFAT ORGANOLEPTIK DAN KEKENYALAN BAKSO DAGING SAPI DENGAN BAHAN PENGENYAL YANG BERBEDA
AbstrakPenelitian bertujuan untuk mengkaji pengaruh dari penambahan bahan pengenyal yang berbeda pada bakso daging sapi terhadap sifat organoleptik dan kekenyalan. Materi yang digunakan adalah daging sapi 5000 gram, Sodium Tripolifosfat (STPP) 12,5 gram, karagenan 50 gram, agar-agar 50 gram, gelatin 50 gram. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk sifat organoleptik dengan 25 panelis dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk kekenyalan dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Penggunaan bahan pengenyal yang berbeda sebagai perlakuan, terdiri dari 4 yaitu P0 = 0,25 % STPP, P1 = 1 % karagenan, P2 = 1% agar-agar, dan P3 = 1% gelatin. Variabel yang diamati adalah sifat organoleptik dan kekenyalan. Hasil penelitian menunjukan bahwa rataan skala sifat organoleptik rasa dari P0, P1, P2 dan P3 masing-masing adalah 13,392 (lebih enak); 13,926 (lebih enak); 10,108 (enak); dan 12,006 (enak). Rataan skala sifat organoleptik tekstur dari P0, P1, P2 dan P3 masing-masing adalah 12,878 (agak halus); 15,014 (agak halus); 12,553 (agak halus); dan 13,454 (agak halus). Rataan skala sifat organoleptik tingkat kesukaan dari P0, P1, P2 dan P3 masing-masing adalah 13,288 (lebih suka); 14,200 (lebih suka); 9,348 (suka); dan 12,608 (lebih suka). Rataan nilai kekenyalan dari P0, P1, P2 dan P3 masing-masing adalah 0,0609., 0,0614., 0,0577 dan 0,0645 mm/g/dt. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengenyal yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap sifat organoleptik (rasa, tekstur, tingkat kesukaan) tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kekenyalan bakso daging sapi. Kesimpulan, penambahan bahan pengenyal karagenan 1% memiliki rasa yang paling enak, tekstur yang paling halus dan tingkat kesukaan yang paling disukai oleh panelis. Penambahan bahan pengenyal (STPP, karagenan, agar-agar dan gelatin) memiliki tingkat kekenyalan yang sama.
Abstrak (Inggris)This study aimed to examine the effect of the addition of additional ingredients on beef meatball to organoleptic properties and elasticity. The material used in this study was 5000 grams of beef, 12.5 gram Sodium Tripolyphosphate (STPP), 50 gram carrageenan, 50 gram jelly, 50 gram gelatin. The method used was experimental method using Group Randomized Design (GRD) to organoleptic properties with 25 panelists and Completely Randomized Design (CRD) to elasticity with 4 treatments and 5 replications. The use of different fillers material as treatment, consisting of 4 is P0 = 0.25% STPP, P1 = 1% carrageenan, P2 = 1% jelly, and P3 = 1% gelatin. The variables observed were organoleptic properties and elasticity. The result showed that the mean scale of taste organoleptic properties of P0, P1, P2 and P3 were 13.392 (better), 13.926 (better), 10.108 (delicious), and 12.006 (delicious) respectively. The mean scale texture organoleptic properties of P0, P1, P2 and P3 were 12.878 (somewhat subtle); 15.014 (somewhat subtle); 12.553 (somewhat subtle); and 13.454 (somewhat subtle) respectively. The mean scale of the level of pleasure organoleptic properties of P0, P1, P2 and P3 were 13.288 (prefer); 14.200 (prefer); 9.348 (like); and 12.608 (prefer) respectively. The mean of the elasticity of P0, P1 P2 and P3 were 0.0609, 0.0614, 0.0577 and 0.0645 mm/g/dt respectively. The result of variance analysis showed that the use of different thermal ingredients very significant effect (P<0,01) on organoleptic properties (taste, texture, levels of pleasure) but had no significant effect (P>0,05) on elasticity of beef meatball. The conclusions, addition of 1 % carrageenan has the most delicious taste, the most subtle textures and the most levels of pleasure favored by panelist. Addition of the additional ingredients (STPP, carrageenan, jelly and gelatin) has the same levels of elasticity.
Kata KunciDaging sapi, bakso, bahan pengenyal, sifat organoleptik, kekenyalan
Nama Pembimbing 1Dr. Ir. Agustinus Hantoro Djoko Rahardjo, MP
Nama Pembimbing 2Ir. Kusuma Widayaka, MS
Tahun2018
Jumlah Halaman8
Page generated in 0.0527 seconds.